Ταρτάρ

Tartare: όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε
Μια πολύ παλιά ιστορία ωμοφαγίας, που λένε πως ξεκίνησε κάτω από τη σέλα ενός αλόγου και σήμερα φτάνει μέχρι τα κυβάκια ενός ωμού ...αλόγου.
Όπως οι Τάταροι…



Πότε και ποιος έφτιαξε το πρώτο steak tartare; Τι εννοούμε σήμερα, όταν χρησιμοποιούμε τον όρο “tartare;”

Για να εξετάσουμε το μύθο που περιβάλλει τη συνταγή θα χρειαστεί να αναφερθώ πρώτα στους Τατάρους, εκείνες τις νομαδικές και πολεμοχαρείς μογγολικές, βουλγαρικές και τουρκικές φυλές – που έμειναν στην ιστορία με αυτήν τη συλλογική ονομασία –  οι οποίες κατά τα τέλη του Μεσαίωνα εγκαταστάθηκαν στις νότιες πλαγιές των Ουραλίων και γύρω από τις όχθες του Βόλγα. Εικάζεται, λοιπόν, πως εξ αιτίας των συνεχών μετακινήσεών τους – ενδεχομένως και λόγω των θρησκευτικών τους πεποιθήσεων – οι Τάταροι απέκτησαν τη συνήθεια να κόβουν το κρέας (κυρίως αλογίσιο) σε λεπτά κομμάτια, τα οποία έβαζαν κάτω από τη σέλα του αλόγου τους για να τα μαλακώσουν, αλλά και για να στραγγίξει το κρέας από το αίμα του – ώστε να είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε αυτή την ιστορία με τους Τατάρους γίνεται από τον μηχανικό και χαρτογράφο του 17ου αιώνα, Guillaume Levasseur de Beauplan, ο οποίος υπηρέτησε για χρόνια στην Πολωνία και στην Λιθουανία και κατέγραψε τις εντυπώσεις του στο βιβλίο του Περιγραφή της Ουκρανίας (Description d’Ukranie), που εκδόθηκε το 1651 στη Ρουέν. Εκεί αποδίδει, κατά κάποιο τρόπο, στους Τατάρους την «πατρότητα» του tartare, λέγοντας πως μια παρόμοια συνήθεια κατανάλωσης του κρέατος, το οποίο αποξήραιναν κάτω από τη σέλα των αλόγων τους είχαν κι οι  Ζαποροζιανοί Κοζάκοι που συνάντησε στην επικράτεια της σημερινής Ουκρανίας.

Η ωμή αλήθεια του steak tartare

Μπορεί όμως αυτό να είναι ένα από τα πιο παλιά hoaxes της γαστρονομίας και ο μύθος να απέχει αρκετά από την πραγματικότητα.  πρώτη επίσημη διάψευση περί της επεξεργασίας του κρέατος κάτω από τη σέλα του αλόγου εμφανίζεται σε μια έκδοση του Κέιμπριτζ, το 1924, με τίτλο Μεσαιωνική Ιστορία (The Cambridge Medieval History), όπου επισημαίνεται ότι αυτό που ερμήνευσαν οι όψιμοι χρονικογράφοι ως τρόπο κατανάλωσης του ωμού κρέατος από τους Τατάρους, ήταν στην ουσία ένας τρόπος για να θεραπεύουν τις πληγές που προκαλούσε στα άλογα η επαφή με τη σέλα – δεδομένου ότι το ίδιο το κρέας, στο τέλος της μέρας, κατέληγε να μην είναι βρώσιμο.

Αλογίσιο ή βοδινό;

Οι Γάλλοι δέχονται το ταρτάρ και από τα δύο. Παρά το γεγονός ότι η ρωμαιοκαθολική εκκλησία είχε ήδη από το Μεσαίωνα απαγορεύσει την κατανάλωση του αλογίσιου κρέατος στην Ευρώπη, κατά τη διάρκεια του γαλλοπρωσικού πολέμου (Ιούλιος 1870 – Μάιος 1871) το κρέας αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διατροφή του γαλλικού λαού, που λιμοκτονούσε. Έκτοτε δημιουργήθηκαν ειδικά κρεοπωλεία – τα οποία υφίστανται μέχρι σήμερα – όπου πωλείται αποκλειστικά κρέας αλόγου. Οι Γάλλοι το θεωρούν πολύ υγιεινό λόγω του ότι τα άλογα δεν επηρεάζονται από τις αρρώστιες που πλήττουν τα βοοειδή.

Στην περίπτωση που επιλέξουν βοδινό κρέας διαλέγουν κυρίως εκείνο το κομμάτι του φιλέτου που στο μοσχάρι αντιστοιχεί με το filet mignon, το οποίο θεωρείται το πλέον ενδεδειγμένο κρέας για το tartare. Όχι μόνο γιατί είναι πιο τρυφερό, αλλά γιατί είναι τέλεια και η αναλογία του σε λίπος και σε γευστική ένταση. Ως δεύτερη επιλογή προτείνουν το καπάκι του στρογγυλού, την σπαλομίτα και το κόντρα, με την προϋπόθεση πως είναι επαρκώς σιτεμένα.

Από τις στέπες της Ρωσίας στα αστικά εστιατόρια της Ευρώπης

Η αλήθεια ίσως να βρίσκεται κάπου στη μέση. Οι Μογγόλοι συνήθιζαν όντως να καταναλώνουν το κρέας τους πολύ ψιλοκομμένο κι ενίοτε ωμό. Αυτό το είδος ωμοφαγίας είχε τους θιασώτες του τόσο στην τσαρική Ρωσία* όσο και στην Πολωνία - όπου ονομάζεται «befsztyk tatarski». Ίσως από εκεί να πέρασε στη Γερμανία, στο Αμβούργο, όπου σερβιριζόταν από πολύ παλιά και με τον κιμά ωμό, δουλεμένο απλώς με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τριμμένο ψωμί. Στη συνέχεια – χάρη στους Γερμανούς μετανάστες πέρασε – και στις Η.Π.Α. Το ωμό μαζί με το ψημένο hamburger, είναι η σημαντικότερη συμβολή των Γερμανών στην αμερικανική κουζίνα. Το μπιφτέκι τους, που έμεινε στην ιστορία ως Hamburg steak, ήταν απλά ωμός κιμάς, δουλεμένος με ψωμί και κρεμμύδια. Ταξιδεύοντας πίσω στην Ευρώπη το steack à l`américaine, μετονομάζεται σε «steak tartare» και η σος του σε «sauce tartare».

Το βοδινό steak tartare, το κλασικό πιάτο των γαλλικών brasseries, γεννήθηκε κάπου στα τέλη του 19ου αιώνα. Μέχρι τότε η κατανάλωση ωμού κρέατος θεωρείτο μια αδιανόητη, κανιβαλική συνήθεια. Όταν όμως η φυματίωση έφτασε να θερίζει κόσμο κάποιοι γιατροί, δειλά-δειλά, άρχισαν να συστήνουν στους ασθενείς τους την κατανάλωση ωμού βοδινού, πρόβειου ή αλογίσιου κρέατος ως δυναμωτικό. Αυτή ήταν η απαρχή της δημοτικότητας του.

Το Αμερικάνικο φιλέτο

Το steak tartare διαδόθηκε και εκτός Γαλλίας μετά το Β’ παγκόσμιο πόλεμο έγινε μόδα. Στην βελγική του εκδοχή ονομάστηκε «bifsteack à l`américaine» και σερβίρονταν ως ένα βουναλάκι ωμού βοδινού κρέατος με ένα ωμό στην κορφή του και συνοδευόταν από μια ίση ποσότητα ψιλοκομμένων κρεμμυδιών, κάππαρης και μαϊντανού, τα οποία όποιος παράγγελνε το πιάτο πρόσθετε κατά βούληση. Η πρώτη λεπτομερής καταγραφή της συνταγής  εκείνου του beefsteack à la tartare εμφανίζεται στην επανέκδοση του 1921 του Μαγειρικού Οδηγού (Le Guide Culinaire) του Auguste Escoffier. Στη συνταγή του tartare όμως γίνεται για πρώτη φορά αναφορά σε ωμό κρόκο αυγού, αντί της sauce tartare, το 1938. Τη συναντάμε στο διάσημο λεξικό κουζίνας και γαστρονομίας, στο Larousse Gastronomique, όταν διευθυντής έκδοσης ήταν ακόμα ο σεφ Prosper Montagné.

Η σάλτσα που το βάφτισε

Είναι γεγονός πως η παρασκευή αυτή καθιερώθηκε ως «steak tartare» εξ αιτίας της sauce tartare (μια παραλλαγή της μαγιονέζας με βάση τον κρόκο σφιχτού – και όχι του ωμού – αυγού, περασμένο από ψιλή σήτα, στην οποία προσθέτουν αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ξίδι και ελαιόλαδο  την αρωματίζουν με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Αρχικά, η σος αυτή χρησιμοποιήθηκε ως συνοδευτικό διάφορων κρεάτων και ψαριών πανέ, τα λεγόμενα «à la polonaise». Αργότερα όμως τη χρησιμοποίησαν και για να ενισχύσουν την «πλαδαρή» γεύση του σκέτου ωμού κρέατος. Σήμερα συνοδεύει κυρίως θαλασσινά, κυδώνια ή στρείδια, ψητά ή αχνιστά, το fish and chips και διάφορα σάντουιτς με τηγανητά θαλασσινά κ.ά.

Πως κόβεται το κρέας

Κάποιοι ισχυρίζονται πως το tartare αποκτά περισσότερο βάθος γεύσης, όταν το μαχαίρι δεν είναι κοφτερό, γιατί τότε το κρέας πολτοποιείται περισσότερο και δεν έχει ίνες. Αντίθετα, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 2000, στη Γαλλία, είχε συζητηθεί πολύ η άποψη του Bruno Hees, σεφ-ιδιοκτήτη του Restaurant du Palais Royal, ο οποίος έκοβε πιο χοντρά το κρέας για τα tartares που προόριζε για τους πραγματικούς connaisaires πελάτες του – επιδιώκοντας να είναι λίγο πιο σκληρά τα κυβάκια τους ώστε για να γίνονται πιο αισθητά στο μάσημα. Διάλεγε το κομμάτι που λέμε «μάτι της μπριζόλας», από βοδινό ράτσας Limousine, την οποία οι Γάλλοι εκτρέφουν, όπως οι Ιάπωνες τα Kobe τους, με μπίρα και μασάζ.

Στην κλασική συνταγή του tartare

Όταν πια κόψουν το κρέας, το αναμειγνύουν με ψιλοκομμένη κάπαρη, μουστάρδα, ελαιόλαδο – ή μαγιονέζα, θα πουν οι Βέλγοι, που θεωρούν και τις αντσούγιες απαραίτητες – χυμό λεμονιού, σάλτσα  Worcestershire ή/και σος Tabasco. Συνήθως το σερβίρουν με ένα ωμό αυγό στην κορφή του και το συνοδεύουν με πράσινη σαλάτα ή, τηγανητές πατάτες allumettes (λεπτοκομμένες σα σπιρτόξυλα).

Στην ιταλική εκδοχή στην μεν Γένοβα προσθέτουν εκτός από τον κρόκο αυγού και την κάπαρη, και τουρσί, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, μαϊντανό, σκόρδο και πράσινα κρεμμυδάκια, ενώ λίγο πιο πάνω στην περιοχή της Άλμπα συνηθίζουν να το σερβίρουν με φλοίδες parmigiano-Reggiano και τριμμένη λευκή τρούφα (tartufo bianco).

Action ή σταθερή δοσολογία;

Το ταρτάρ, παραδοσιακά, παρασκευαζόταν στη σάλα, σε ένα βοηθητικό τραπεζάκι. Ο maître d’hôtel ή ο σερβιτόρος το «συναρμολογούσε» μπροστά στον πελάτη, προσθέτοντας στο φρεσκομμένο κρέας πρώτα το αυγό και στη συνέχεια τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, την κάπαρη, την Worcestershire και τα υπόλοιπα υλικά. Το πρόβλημα, όμως, ήταν πως έτσι η δόση των υλικών ποτέ δεν ήταν σταθερή. Ο σερβιτόρος άρτυζε το φρεσκοκομμένο κρέας – συνήθως κατά το δοκούν, άλλοτε λίγο κι άλλοτε πολύ. Όταν, γύρω στα 1920, αυτή η γαλλική παρασκευή, κατέκτησε το Βέλγιο αρχικά υιοθετήθηκε με το όνομα «steak tartare». Το 1926, όμως, ο Joseph Niels, ιδιοκτήτης και διευθυντής του εστιατορίου Canterbury, στις Βρυξέλλες, παρουσίασε μια παραλλαγή του ταρτάρ, το filet américain, το οποίο ερχόταν έτοιμο από την κουζίνα, γεγονός που εξασφάλιζε πως η δοσολογία των υλικών του θα ήταν απολύτως ακριβής.

Σάντουιτς με tartare

Στο Βέλγιο, στο Λουξεμβούργο και στη βόρεια Γαλλία, το ταρτάρ εξακολουθεί να λέγεται «filet américain» και να αρτύζεται με μαγιονέζα, ενισχυμένη με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κάπαρη, Worcestershire σος. Είναι όμως πολύ δημοφιλές και ως «γέμιση» για σάντουιτς, με ήδη φρυγανισμένο ψωμί .Αν μάλιστα το σάντουιτς περιέχει λαχανικά ονομάζεται «sandwich américain». Αν και τα λαχανικά είναι ωμά, το λένε και «sandwich cannibale».

Δεν αποκλείεται να βρείτε πως για να νοστιμίσουν το ωμό κρέας προσθέτουν στο μείγμα και ψιλοκομμένο βραστό ζαμπόν, κρόκο σφιχτού αυγού, φύλλα νεροκάρδαμου, βούτυρο ανακατεμένο με πάστα αντσούγιας ή διάφορες μαρμελάδες κι άλλα απρόσμενα υλικά.

Και υπάρχει και ταρτάρ «πήγαινε- έλα»

Ξέρετε, όμως, τι αποκαλούν οι Γάλλοι «tartare aller-retour» ή «beefsteak américain»; Το ψιλοκομμένο για ταρτάρ κρέας που έπλασαν σε σχήμα μπιφτεκιού και έψησαν για κάποια δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά, σε ένα μικρό τηγανάκι με λιωμένο βούτυρο, το οποίο σερβίρουν με ένα αυγό ποσέ στην κορφή του.

Τα άλλα ταρτάρ

Παρότι το tartare έχει ως βάση το λεπτοκομμένο, στο χέρι, βοδινό κρέας και το κρέας αλόγου, ο όρος χρησιμοποιείται πια για να περιγράψει κι όσα πιάτα παρασκευάζονται με κοινό παρανομαστή το κυρίαρχο υλικό κομμένο, σε μικρά κυβάκια και ωμό, είτε αυτό είναι κρέας μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή βουβαλίσιο, είτε διάφορα ψάρια και θαλασσινά (κυρίως χτένια ή αστακός), χωρίς να αποκλείονται και τα ταρτάρ λαχανικών ή φρούτων.

Το πρώτο ταρτάρ ψαριού στην Ευρώπη (από λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης και σολομό) παρουσίασε, γύρω στα τέλη της δεκαετίας του ’60, ο σεφ Jean Minchelli στο εστιατόριο Le Duc, στο Montparnasse, όταν αποφάσισε να ακολουθήσει το ρεύμα της νέας γαλλικής κουζίνας (Nouvelle Cuisine), ενστερνιζόμενος τη «διακήρυξή» της από τη σκοπιά του ψαρομάγειρα. Αντίθετα με όσα μπορεί να ισχυριστεί κανείς για το πιο χοντρά κομμένο ή σιτεμένο κρέας, η επιτυχία του ταρτάρ ψαριού εξαρτάται απόλυτα από το αν διαθέτουμε το κατάλληλο, κοφτερό μαχαίρι και από τη μέγιστη φρεσκάδα του ψαριού.

Τα ταρτάρ των άλλων

Στην Τουρκία έχουν έναν ωμό κεφτέ, που ονομάζεται «τσί κιοφτέ» (cig köfte  ή çiğköfte).  Η συνταγή του κατάγεται από τη νοτιοανατολική Τουρκία και μοιάζει αρκετά με ταρτάρ, μόνο που ο φρεσκοκομμένος μοσχαρίσιος του κιμάς ζυμώνεται με πλιγούρι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και νερό, ενώ στη συνέχεια τού προσθέτουν πελτέ ντομάτας, πάστα πιπεριάς και διάφορα μπαχαρικά και τον πλάθουν μέχρι να γίνει το μείγμα σαν ένας παχύρευστος πολτός, τον οποίο αφήνουν να σταθεί, για λίγη ώρα, μαζί με τα μπαχαρικά του μέχρι να «διαποτιστεί» καλά από αυτά. Στο τέλος του προσθέτουν πράσινα κρεμμυδάκια, φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό και «μαύρο λέπι» από αποξηραμένη πιπεριά, που ονομάζεται Urfa isot και δίνει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση στον cig köfte.

Κάτι αντίστοιχο του steak tartare μπορεί να δοκιμάσει κανείς και στην Αιθιοπία: Πρόκειται για το kitfo το όνομα του δηλώνει το ψιλοκομμένο, ωμό βοδινό κρέας, που μαρινάρεται στο μείγμα μπαχαρικών και καυτερού τσίλι μιτμίτα (mitmita), το οποίο ανακατεύεται με ένα είδος ghee (διαυγασμένο βούτυρο), αρωματισμένο με διάφορα μυριστικά και μπαχαρικά, που ονομάζεται «νίτερ κιμπέ» (niter qibe).

Ως γείτονες των Τατάρων, έχουν και οι Κορεάτες ένα φαγητό, το yukhoe, που γίνεται με ψιλοκομμένο ωμό και άπαχο κρέας και αρτύζεται με καυτερές πιπεριές και  διάφορα άλλα μπαχαρικά και σάλτσες. Συχνά σερβίρεται ανακατεμένο με το εθνικό τους πιάτο, το bibimbap (ρύζι με φύτρες σόγιας, λαχανικά, σησαμέλαιο, κρεμμυδάκια, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, πάστα καυτερής πιπεριάς, φασολάκια σόγιας, λεπτές λωρίδες αχλαδιού bae και αυγό).

Ωμά, κρέατα και ψάρια, κατανάλωναν πάντα και στις Φιλιππίνες. Το kinilaw τους – με μικρές παραλλαγές στην προφορά της λέξης – είναι ένα είδος ceviche, που σερβίρεται ως finger food (pulutan), στην αρχή του γεύματος, υπήρχε στην κουζίνα τους πολύ πριν έρθουν σε επαφή με τους Κινέζους, τους Ισπανούς, τους Ιάπωνες ή τους Αμερικάνους.  Οι Φιλιππινέζοι «ψήνουν» τα υλικά τους στο ξίδι ή σε χυμό φρούτων, εσπεριδοειδών, κατά κύριο λόγο, σύμφωνα με τη πατρογονική τους πρακτική, που όπως φαίνεται ήταν κοινή για όλους τους λαούς του αρχιπελάγους Σούλου.

Στη Χιλή πάλι υπάρχει μια παραλλαγή του steak tartare, το crudo (ωμό) alemán ή αλλιώς bistec alemán, ένα πιάτο γερμανικής επιρροής – το Αμβούργο, που λέγαμε. Γίνεται με ψιλοκομμένο βοδινό κιμά, τον οποίο ζυμώνουν με λευκό ψωμί της φόρμας και του προσθέτουν ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χυμό λεμονιού και μια σάλτσα από γιαούρτι και μαγιονέζα.



*Θυμηθείτε στο μυθιστόρημα του Ιουλίου Βερν, Μιχαήλ Στρογκόφ (Michel Strogoff), 1876, το διάλογο στο χάνι του Χάρι Μπλουντ με τον ιδιοκτήτη, που του προτείνει να του σερβίρει ένα koulbat και πως στην ερώτησή του «τι είναι το κουμπλάτ;», ο ξενοδόχος τού απαντάει «μια πάστα από κρέας χτυπημένο με αυγό στο χέρι». Δεν ξέρω αν πιο το πολτοποιημένο κουμπλάτ σας θυμίζει περισσότερο την battuta di manzo piemontese, παρά την εικόνα που έχουμε για το πιο στακάτο steak tartare, αλλά σίγουρα δηλώνει την παρουσία του ωμού κρέας στη Ρωσία, που σήμερα δυσκολεύεται να καταναλώσει ακόμα κι ένα rib-eye που δεν έχει ψηθεί καλά.