Υπάρχουν χαβιάρια και «χαβιάρια». Τι σας έρχεται πρώτα στο μυαλό, όταν ακούτε τη λέξη «χαβιάρι;» Προφανώς το επίθετο «μαύρο», που συνδέεται με τα ελαφρώς αλατισμένα αυγά κάποιου οξύρρυγχου. Κι όμως, σήμερα πια πολλοί μιλούν για χαβιάρι, χωρίς να ακριβολογούν.
Το μαύρο χαβιάρι, από τα αυγά του οξύρρυγχου, τα είδη και οι κατηγορίες του
Αν παρατηρήσει κανείς προσεκτικά έναν οξύρρυγχο αντιλαμβάνεται πως πρόκειται για ένα πολύ ιδιαίτερο, προϊστορικό γένος ψαριών – πρωτοεμφανίστηκε πριν από 250 εκατομμύρια χρόνια, περίπου. Από τα εικοσιτέσσερα είδη του που κατάφεραν να επιβιώσουν μέχρι τις μέρες μας, θεωρητικώς, πιο γνωστά μάς είναι εκείνα που το όνομα τους αντιστοιχεί χαβιαριού: Ο πιο μεγαλόσωμος και πιο σπάνιος οξύρρυγχος είναι ο Beluga (Huso huso) της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας, γνωστός για τα μεγάλα, σκούρα γκρι αυγά του. Υπολογίζουν πως τριάντα περίπου αυγά ζυγίζουν ένα γραμμάριο.
Στις διεθνείς αγορές μπορεί κανείς να βρει και τον Kaluga, τον Δωρικό οξύρυγγχο ή οξύρυγγχο του Σρεκν(Huso Dauricus ή Acipenser Schrenckii), τον πιο κοντινό συγγενή του οξύρρυγχου Beluga. Συνήθως ζυγίζει περί τα 30-50 κιλά, τα αυγά του είναι πιο μεγάλα από τα μπελούγκα κι η ντελικάτη γεύση τους τα κάνει περιζήτητα. Ο Kaluga ζει στα βαθιά και γλυκά νερά του τεράστιου ποταμού Αμούρ ή Σαχαλιγιάν Ουλά, που ένα τμήμα του αποτελεί φυσικό σύνορο μεταξύ Κίνας και Ρωσίας. Επειδή είναι ένα βενθικό ψάρι, που τρέφεται με ασπόνδυλους οργανισμούς και μικρότερα ψάρια, τα καφετιά και ελαφρώς γκριζοπράσινα αυγά του, έχουν ένα ιδιαίτερο, θαλασσινό άρωμα, διακριτικά ιωδιούχο, με νότες φιστικιών κάσιους. Διαφέρει αρκετά από τον κοντινό ξάδελφο του Kaluga Royal (μια διασταύρωση Huso Dauricus με Acipenser Schrenckii. Τα αυγά του Kaluga είναι χυμώδη, κρουστά και η γεύση τους είναι πλούσια, απαλή, κρεμώδης, βουτυρένια και ξηροκαρπάτη, επειδή το ψάρι αυτό ζει σε πολύ κρύα και πεντακάθαρα νερά.
Ο Baeri ή Ακιπήσιος οξύρρυγχος (Acipenser Baeri baerii) κατάγεται από το Μπαΐρ της Σιβηρίας και το μήκος του κυμαίνεται μεταξύ 0,5 -1 μέτρο, ενώ αν ζει ελεύθερος μπορεί να φτάσει τα τρία μέτρα. Αυτό το γένος οξύρρυγχων είναι το πιο διαδεδομένα για εκτροφές στην Ευρώπη. Από το είδος Baeri παράγεται το χαβιάρι της Ακιταίνης στη Γαλλία, αλλά και ένα μέρος από το ελληνικό χαβιάρι της Άρτας (Thesauri). Τα αυγά του είναι σχετικά μικρά, αποκολλώνται εύκολα μεταξύ τους και η γεύση τους είναι πολύ ντελικάτη. Το χρώμα τους είναι καστανοκόκκινο και αρκετά σκούρο. Το άρωμα τους είναι φρέσκο, φρουτώδες και ελαφρά ιωδιούχο. Οξύρρυγχοι Baeri ζουν και στη λίμνη Βαϊκάλη (Acipenser baerii baicalensis). Τα αυγά τους είναι πιο μικρά και πιο σκουρόχρωμα από των άλλων ψαριών του είδους, αλλά η γεύση τους είναι πιο ξεκάθαρα φρουτώδης και πιο έντονη.
Ο οξύρρυγχος Oscietra (φωτό επάνω), που το μήκος του ξεκινά από το 1.5 μέτρο και φτάνει τα 2 μέτρα και τα 150 κιλά, ζει αποκλειστικά στη Μαύρη Θάλασσα, την Αζοφική Θάλασσα (τη Μαιώτιδα λίμνη των αρχαίων Ελλήνων) και την Κασπία. Το χαβιάρι oscietra παράγεται από δύο γένη οξύρρυγχου: τον ρωσικό (Acipenser Gueldenstaedtii) και τον περσικό (Acipenser Persicus). Αυτός ο οξύρυγγχος ανήκει στους «ανάδρομους» γιατί έχει τη συνήθεια να ανεβαίνει από τη θάλασσα και γεννάει στα ποτάμια. Το χρώμα των αυγών είναι από γκρι -ανθρακί μέχρι χρυσοκίτρινο, της καραμέλας. Η γεύση του και το άρωμα του είναι λεπτά, με νότες φουντουκιού ή καρυδιού και πιο έντονα ιωδιούχα.
Ο Αστερωτός οξύρρυγχος ή Sevruga (Acipenser Stellatus) είναι πιο μικρός. Δεν ξεπερνάει το 1,5 μέτρο και τα 80 κιλά. Ζει στη Μαύρη θάλασσα, στην Κασπία και στην Αζοφική και τα μικρά αυγά του (περίπου 70 ανά γραμμάριο) είναι εξαιρετικά εύθραυστα και ντελικάτα. Είναι σκούρα γκρι έως σχεδόν μαύρα, με αρκετά έντονη αίσθηση του ιωδίου και πολύ φίνο στόμα. Ακόμα και αν εκτρέφεται ο οξύρρυγχος αυτός, παράγει αυγά πολύ πιο κοντά σε γεύση με αυτά των άγριων, ελεύθερων κι ανάδρομων αδελφών του.
Οξύρρυγχος ο μικρός (Οξύρρυγχος ο ρουθηνός - Acipenser ruthenus) ή Οξύρρυγχος ο στερλέτος (Acipenser Sterlet /Sterlet ruthenus), , αν και είναι μικρότερος σε μέγεθος – δεν ξεπερνά το 1.25 μ. και τα 26 κιλά – θυμίζει τόσο τον Sevruga, που τα αυγά του δύσκολα ξεχωρίζουν γευστικά.
Η αξιολόγηση τους
Καταρχήν το χαβιάρι αξιολογείται από το μέγεθος των αυγών και την υφή τους. Όσο πιο μεγάλα και σφιχτά είναι και όσο πιο ωραία σπάνε και γεμίζουν το στόμα με την διακριτικά ιωδιούχα γεύση τους το φίνο ξηροκαρπάτο άρωμά τους τόσο περισσότερο εκτιμώνται. Αν, αντίθετα, είναι η γεύση τους πολύ επιθετική και ψαρένια, τότε θεωρείται το χαβιάρι δεν εκτιμάται ως πρώτης κατηγορίας. Βέβαια, ο τόπος και ο τρόπος που μεγαλώνουν τα ψάρια μπορεί να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τη γεύση και το άρωμα των αυγών τους. Για αυτό ακόμα και για χαβιάρι που προέρχεται από το ίδιο είδος οξύρρυγχου η κατηγοριοποίηση διαφέρει, όσων τα αυγά δεν έχουν όμορφο σχήμα και δεν είναι σφριγηλά, αλλά και τα λιγότερο ντελικάτα θεωρούνται πάντα κατώτερα. Το χρώμα των αυγών είναι κι αυτό ένα κριτήριο. Για παράδειγμα το χαβιάρι beluga «000» θα πρέπει να έχει ένα ασημί ή απαλό γκρι χρώμα, το «00» είναι πιο γκρι, ενώ το «0» είναι σαφώς γκρι σκούρο. Τα ανοιχτόχρωμα χαβιάρια είναι πιο σπάνια και πιο ακριβά από τα σκουρόχρωμα, παρότι το χρώμα δεν επηρεάζει τη γεύση. Επίσης να πούμε πως αν τα αυγά έχουν χάσει το αρχικό του σχήμα, αυτό δεν σημαίνει πως υποβιβάστηκε και η γεύση τους, παρότι η τιμή τους θα είναι σημαντικά πιο χαμηλή.
Το πιο σπάνιο είδος χαβιαριού και ένα το πιο ακριβά είναι το λεγόμενο «χρυσό χαβιάρι» ( golden caviar, γνωστό και ως royal caviar), από τα αυγά αλμπίνων οξύρρυγχων oscietra, που πάσχουν, δηλαδή, από αλφισμό (έλλειψη μελανίνης). Η σπανιότητα τους αγγίζει το 1‰. Το πιο ακριβό χαβιάρι στον κόσμο, όμως, είναι το Almas (φωτό επάνω), που προέρχεται από τον ιρανικό οξύρρυγχο Beluga ή Oscietra, τουλάχιστον 60 ετών, το οποίο πωλείται γύρω στις £20.000 δηλαδή € 23.440 και εκτιμάται για τα λεπτά και ντελικάτα αρώματα του και την κρεμώδη υφή των αυγών του.
Η επεξεργασία και οι κατηγορίες
Συνήθως τα αυγά του πωλούνται ολόκληρα (whole-grain), συμπιεσμένα (pressé/pressed) ή χωρίς να αφαιρεθούν οι ωοθηκικές μεμβράνες που τα περιβάλουν (yastik).
α. Το συμπιεσμένο χαβιάρι (caviar pressé) είναι, στην ουσία, μια πάστα χαβιαριού, με πολύ συμπυκνωμένη κι έντονα πιο αλμυρή γεύση. Συνήθως το παρασκευάζουν από διάφορα γένη οξύρρυγχων ανάμεσα στα οποία συμπεριλαμβάνουν είτε τον υπερόριο οξύρρυγχο (Acipenser transmontanus), που τα αυγά του έχουν πιο βουτυράτο άρωμα, με νότες νοτισμένων φύλλων και αφήνουν μια αίσθηση ελαφριάς λιπαρότητας, καθώς λιώνουν στο στόμα είτε τον οξύρρυγχο της Αδριατικής ή αλλιώς Νακκάρι (Acipenser Naccarii). Λόγω της αλμύρας του και της υφής του το συμπιεσμένο χαβιάρι σερβίρεται συνήθως με κρέμα γάλακτος ή smetana (ξινή κρέμα), πάνω σε πατάτες ψητές ή το προσθέτουν σε ζεστές σάλτσες και σούπες.
β. Το χαβιάρι Malossol (ή Molossol) που στα ρωσικά σημαίνει «ελαφρώς αλατισμένο» προτείνεται πάντα φρέσκο και πωλείται πάντα σε μεταλλικό κουτί. Διατηρείται για μικρό χρονικό διάστημα κι οπωσδήποτε στο ψυγείο. Μόνο ένας πολύ έμπειρος παραγωγός μπορεί να εκτιμήσει ποια αυγά είναι κατάλληλα για αυτή την επεξεργασία. Τα αυγά, που μπορεί να προέρχονται από διάφορα είδη οξύρρυγχων, παραμένουν για ελάχιστο χρόνο σε ελαφριά άρμη φτιαγμένη αποκλειστικά με θαλασσινό αλάτι – το οποίο δεν ξεπερνάει το 2.8-3%. Το ρωσικό μπορεί να περιέχει κι ένα μικρό ποσοστό βόρακα (borax), καθώς οι Ρώσοι πάντα πίστευαν πως το βορικό δεν βοηθάει μόνο στη συντήρηση του χαβιαριού, αλλά εντείνει και τη φυσική του γεύση, γλυκαίνοντας το ελαφρώς. Τα κουτιά του, εκτός από την ένδειξη «Malossol», πρέπει αναφέρουν και το γένος του οξύρρυγχου από το οποίο προέρχονται (beluga, oscietra, sevruga) – γιατί έτσι διαφοροποιείται η τιμή τους.
γ. Το χαβιάρι Yastik είναι το πιο προσιτό οικονομικά γιατί παράγεται μόνο όταν ανοίξουν το ψάρι και δουν πως οι ωοθήκες δεν έχουν το επιθυμητό μέγεθος ή πως είναι αδύνατο να αφαιρεθεί η μεμβράνη τους ή πως τα αυγά στο εσωτερικό της είναι πολύ αδύναμα οπότε δεν αφαιρούν την μεμβράνη που τα καλύπτει. Τις κόβουν σε κομμάτια των 10-12 εκ. ετοιμάζουν μια άλμη την οποία ζεσταίνουν στους 45-50ο C, όπου τις εμβαπτίζουν για 5-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών και στη συνέχεια τις εμπορεύονται ως yastik caviar. Μερικές φορές χρησιμοποιούν και κρύα άλμη όπου τα αυγά, αναγκαστικά, μένουν περισσότερο (35 - 45 λεπτά), όπως δηλώνει η ένδειξη «tuzluk». Σε yastik επεξεργάζονται αυγά από όλα τα είδη οξύρρυγχου. Σε σχέση με το ολόκληρο ή το πεπιεσμένο χαβιάρι, το γιατσίκ είναι κατάτι πιο αλμυρό.
Νεολογισμοί… στο θέμα χαβιάρι
Σήμερα στην αγορά το χαβιάρι κυκλοφορεί και ως υγρό (Caviar liquide). Είναι πατέντα του οίκου Petrossian, που το εμπορικό της όνομα είναι Talisman και τιμάται €170 τα 95 ml. Στην ουσία πρόκειται για το υγρό των αυγών του οξύρρυγχου, χωρίς την εξωτερική τους μεμβράνη. Μοιάζει με σιρόπι εξ αιτίας της παχύρευστης υφής και του λαμπερού σκούρου γκρι χρώματός του. Η umami γεύση του, προτρέπει να το χρησιμοποιήσουμε σε πιάτα ζυμαρικών, ομελέτες και αυγά scrambled.
Δημιούργημα του οίκου Petrossian είναι και το «χαβιάρι» με τις τεράστιες πέρλες (διαμέτρου 2 εκ.), που κυκλοφορεί με το εμπορικό όνομα «Onyx». (Είναι αποτέλεσμα σφαιροποίησης υγρού χαβιαριού. Οι σφαίρες εμβαπτίζονται στο πολύ σπάνιο – πλούσιο σε άλφα-λινολενικό οξύ και πολύτιμο, όπως λέγεται, για την υγεία – έλαιο καμελίνας (ή χαμαιλίνας), το λεγόμενο «ψευδολινάρι», που κάνει λαμπερότερο το χρώμα τους.
Πως θα απολαύσουμε καλύτερα το χαβιάρι
Φρέσκο ή παστεριωμένο, το χαβιάρι πρέπει να σερβίρεται πάντα παγωμένο, στους 0ο C και να καταναλώνεται τις επόμενες δύο μέρες μετά το άνοιγμα του κουτιού του. Εννοείται πως είναι καλύτερα να το απολαμβάνουμε σκέτο και ως έχει, χρησιμοποιώντας πάντα κάποιο ειδικό κουτάλι, φτιαγμένο από κόκκαλο, ταρταρούγα, κέρατο ή σιντέφι, δεδομένου ότι τα μεταλλικά κουτάλια αλλοιώνουν τη γεύση και τραυματίζουν τα αυγά. Το πρωτόκολλο, μάλιστα, επιβάλλει τις μικρές μπουκιές∙ σε σύνολο η ποσότητα δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τη μια κουταλιά (της σούπας), κάθε φορά. Οι ειδικοί το μεταφράζουν αυτό σε ένα κουτάκι των 30 γρ. για δυο άτομα. Και δεν είναι μόνο θέμα αβρότητας. Όσο πιο μικρές είναι οι μπουκιές μας τόσο καλύτερα μπορούμε να αντιληφθούμε και να εκτιμήσουμε το αρωματικό μπουκέτο (bouquet) και να αναλύσουμε την πολυπλοκότητα της γεύσης, πριν προλάβει να μας «μπουχτίσει» η αλμύρα του.
Το καλύτερο συνοδευτικό για ένα έντονο χαβιάρι είναι μικρές φρυγανισμένες– κι αν θέλετε, ελαφρά βουτυρωμένες – φετούλες ψωμιού ή βουτηγμένες σε μια παγωμένη κρέμα γάλακτος, ξινή ή μη. Τα μπλίνι (blini), οι ρωσικής προέλευσης κρέπες – συνήθως από αλεύρι φαγόπυρου – με την ξινή τους κρέμα γάλακτος (smetana) και οι βραστές ή ψητές στο τζάκι πατάτες, με τις οποίες συνηθίζουν να συνοδεύουν το χαβιάρι στις χώρες του πάλαι ποτέ ανατολικού μπλοκ είναι εξ ίσου ενδιαφέρουσες προτάσεις.
Τα άλλα «χαβιάρια»
Στην Αμερική παράγουν χαβιάρι κι από paddlefishes (Πολυόδους η σπάθη/ Polyodon spathula), κάτι τεράστια, πρωτόγονα ψάρια με χαρακτηριστικό, φαρδύ και τεράστιο ρύγχος, που μοιάζει με σπάτουλα κι είναι μακρύ όσο το μισό τους σώμα. Αυτοί οι πολυδοντίδες που ζουν στους ποταμόκολπους του Μισισιπή είναι συγγενείς των οξύρρυγχων.
Το κόκκινο «χαβιάρι» προέρχεται από αυγά πέστροφας ή σολομού το λεγόμενο μπρικ. «Κέτα» ονομάζεται μόνο αν τα αυγά προέρχονται από τον σολομό Keta της Αλάσκας– που στα γιαπωνέζικα είναι γνωστός ως Ikura. Οι Ιάπωνες όμως σε περίπτωση που τα αυγά του είναι κολλημένα μεταξύ τους και λιγότερο ώριμα από όσο πρέπει να είναι τα ikura, χρησιμοποιούν τον όρο «sujiko». Τα αυγά πέστροφας είναι πολύ πιο τραγανά στο δόντι από όσο του σολομού – αν είναι μαλακά σημαίνει πως μάλλον τα έχουν καταψύξει για να τα συντηρήσουν κι η χαμηλή θερμοκρασία «έσπασε» τις αντιστάσεις τους.
Αυγά για sushi, χελιδονόψαρου (tobiko) και καπελάνου (masago)
Τα εκτιμήσαμε διαπιστώνοντας πόσο επηρεάζουν την υφή των sushi rolls. Κυκλοφορούν σε διαφορετικά χρώματα∙ μαύρα από το μελάνι της σουπιάς, πορτοκαλοκίτρινα από το λεμόνι yuzu, κόκκινα από χυμό παντζαριού, πράσινα – και καυτερά – από το wasabi. Τέλος, «χαβιάρι» λένε και τα μαύρα ή κρεμεζί- κόκκινα και μικροσκοπικά αυγά του κυκλόπτερου (lumpfish ή lumpfish roe), που ζει στις βόρειες θάλασσες της Σκανδιναβίας.
Γονάδες και γλώσσες
Όπως ανέφερα με αφορμή το χαβιάρι yastik, τα πολυάριθμα αυγά που κρύβουν στο εσωτερικό τους οι ευμεγέθεις ωοθήκες των ψαριών – και κάποιων οστρακόδερμων, όπως οι γαρίδες, οι αστακοί κι οι αχινοί – καλύπτονται από μια μεμβράνη, που πολλές φορές είναι αδύνατον να ξεκολλήσει από τους ωοφόρους σάκους, τις γονάδες τους, που ελληνικά ονομάζουν «γλώσσες» ή απλώς «αυγά» και στα αγγλικά «roe», με πιο γνωστές τις ταραμόγλωσσες. Έτσι ονομάζουν τον ταραμά, που προέρχεται από τον μπακαλιάρο του Ατλαντικού ή από τον μελανόγραμμο μπακαλιάρο όταν δεν έχουν αφαιρεθεί οι ωοθηκικές του μεμβράνες. Ταραμά όμως παράγουν στα Βαλκάνια και από αλατισμένες «γλώσσες» άλλων ψαριών πχ. της μπάφας, αλλά και ποταμόψαρων, όπως ο κυπρίνοι και τα γριβάδια.
Όταν ο όρος «roe» συνοδεύεται από τον προσδιορισμό «μαλακό» ή «λευκό» (soft ή white), δηλώνει το σπέρμα των ψαριών, μια «δύσκολη» λιχουδιά που πρόσφατα έγινε γνωστή στη Δύση με ιαπωνικό όνομα της, shirako, επειδή την χρησιμοποιούν στα maki τους. Παράξενο, γιατί το σπέρμα των ψαριών προϋπήρχε στην κουζίνα της Σικελίας, όπου ονομάζεται «lattume ή figatello» όπου το σερβίρουν μαζί με ζυμαρικά. Το αντίστοιχο ρουμάνικο lapți (από κυπρίνους) και το ρωσικό moloka (από ρέγκες) καταναλώνονται τηγανητά, όπως συνηθίζουν να το τηγανίζουν ελαφρώς ή καθόλου αλευρωμένο και όσοι μερακλήδες τα γνωρίζουν στη χώρα μας.
Αυγοτάραχο/α
Ανάλογα με το είδος του ψαριού και την χώρα επεξεργασίας, οι ωοθήκες των ψαριών πωλούνται φρέσκιες, παστεριωμένες ή ελαφρώς αποξηραμένες, όπως το ελληνικό αυγοτάραχο – που παράγεται αποκλειστικά από αυγά θηλυκού κέφαλου (μπάφας), με τον παραδοσιακό τρόπο. Στη Μεσόγειο όμως παρασκευάζουν αυγοτάραχο κι από άλλα ψάρια. Θυμίζω καταρχήν το καπνιστό αυγοτάραχο ξιφία (που εμπορεύεται βαζάκια με σε ηλιέλαιο η εταιρία Kalymnos Sea Food). Το χρώμα του είναι σκούρο καφέ και η υφή του σχεδόν κρεμώδης παρότι τα αυγά του είναι πολύ μικρά. Στη Σικελία φτιάχνουν αυγοτάραχο τόνου (bluefin) και αυγοτάραχο ξιφία. Στην Ιαπωνία λατρεύουν το karasumi, ένα αυγοτάραχο από αυγά μπάφας ή και γάδου, πολύ πιο μαλακό από το δικό μας ως προς την υφή – κάτι που ίσως εξηγεί τη μεγάλη επιτυχία του μελίχλωρου του Τρικαλινού σε αυτή τη χώρα. Στην Κορέα, όπου το αυγοτάραχο λέγεται «eoran» παράγεται συνήθως από αυγά μπάφας ή από των ποταμόψαρων τους. Η διαφορά της γεύσης του οφείλεται στο ελαφρύ μαρινάρισμα σε soy sauce, που αντικαθιστά το αλάτισμα, και στο σύντομο λιάσιμο που του επιτρέπει να συντηρείται καλύτερα.
Αυγά και σαν «αυγά» ρέγκας
Όσοι έτυχε να αγοράσετε μια ολόκληρη αυγωμένη ρέγκα ξέρετε καλά πως υπάρχουν φυσικά αυγά ρέγκας, όπως υπάρχουν και τα τεχνητά μαύρα «χαβιάρια», που προέρχονται από μικρο-σφαιροποίηση καπνιστής ρέγκας και έχουν αποκτήσει το μαύρο χρώμα τους χάρη στο μελάνι της σουπιάς, όπως το αγγλικό Onuga caviar, με το λιγοστό αλάτι, το μέλι, το χυμό λεμονιού και φυκιών ή ισπανικό Avruga, επίσης από αυγά χρυσής ρέγκας, με μαύρο χρώμα και έντονα καπνιστή, αλλά και ταυτόχρονα λεμονάτη γεύση, όπως κι η ολλανδική εκδοχή του, από έντονα καπνισμένες ρέγκες. Υπάρχει ακόμα και το Arënkha, με τις λαμπερές πέρλες, που παρασκευάζεται από τις ομώνυμες ρέγκες, οι οποίες, βέβαια, αλιεύονται και καπνίζονται στις ακτές της Νορβηγίας κι η γεύση τους είναι γεμάτη εξαιτίας της μικρής περιεκτικότητας τους σε αλάτι και του φυσικού χυμού λεμονιού. Το Moluga από ρέγκες της Βόρειας Θάλασσας, με τις γκρίζες πέρλες διαφέρει από τα υπόλοιπα «χαβιάρια» γιατί έχει φτιαχτεί έτσι που να συμπεριφέρεται εξ ίσου καλά σε ζεστές και κρύες παρασκευές. Τα σφαιροποιημένα αυγά δεν σταματάνε μόνο στις ρέγκες, το Anchoviar, για παράδειγμα, παράγεται με σφαιροποίηση αντσούγιας.
Τα άλλα χρώματα του χαβιαριού
«Χαβιάρια», εντός εισαγωγικών, υπάρχουν πολλά ακόμα: Το λευκό «χαβιάρι» από αυγά σαλιγκαριών, τόσο δυσεύρετο που φτάνει να πωλείται πάνω από €1600 το κιλό. Υπάρχει το φωτεινό κίτρινο golden arctic char caviar από τα μικροσκοπικά αυγά ενός περιζήτητου – για τη φίνα σάρκα του – σολομονοειδούς, του Σαλβελίνου του αλπικού (Salvelinus alpinus), που ξεχωρίζει για τη φρέσκια κι ευχάριστα αλμυρή γεύση του. Μοιάζει αρκετά στο χρώμα με το κατακίτρινο pike caviar, από αυγά τούρνας, ένα είδος καρχαρία του γλυκού νερού, που λέγεται επιστημονικά Έσοξ ο λούκιος (Esox Lucius). Οι Ρώσοι προτιμούν να επεξεργάζονται τα αυγά της τούρνας της Κασπίας ως χαβιάρι Malossol, με ελάχιστο δηλαδή αλάτι.
Το πιο ασυνήθιστο όμως χρώμα σε «χαβιάρι» είναι το φυσικό μπλε των αυγών μιας αυστραλέζικης γαρίδας. Η φήμη τους οφείλεται στο ταξίδι του René Redzepi στην Αυστραλία, που με τις αναρτήσεις στο Instagram έκανε viral τα αυγουλάκια αυτά, τα οποία αλιεύονται σε βάθος (500 μ+) στις δυτικές ακτές του Hedland. Το χαβιάρι αυτό έχει απίστευτη γεύση γιατί, όπως συμβαίνει σε όλες τις γαρίδες δεν κυοφορούν τα αυγά στα σπλάχνα τους οπότε το βενθικό περιβάλλον τα κάνει πιο νόστιμα. Είναι όμως και πολύτιμα και σπάνια, επειδή η αλίευση τους από την Preston Fresh Seafood είναι ελεγχόμενη.
Χαβιάρι από ιχθυοκαλλιέργειες;
Ναι, γιατί όχι; Η ποιότητά του εξαρτάται, από πολλούς παράγοντες: την τροφή του, τις συνθήκες διαβίωσης των ψαριών, τον τύπο της ιχθυοκαλλιέργειας (αν είναι ανοιχτής θαλάσσης ή σε δεξαμενές) και από τις τεχνικές εκτροφής.
Υπάρχει και «ηθικό» χαβιάρι
Το χαβιάρι κάποτε ήταν βασιλικό ή πιο σωστά τσαρικό έδεσμα – κι αυτό σήμαινε πως αφενός κανείς δεν ενδιαφερόταν για τα κακόμοιρα τα στουριόνια που θυσιάζονταν για να τους πάρουν τα αυγά τους, αλλά και πως δεν υπήρχε και η υπερκατανάλωση που γίνεται στις μέρες μας, θέτοντας το είδος των οξυρρυγχοειδών σε κίνδυνο εξαφάνισης. Εδώ και αρκετά χρόνια, όταν γίνονταν οι καμπάνιες για το "cruelty-free caviar" ή το "No-kill caviar", οι Ρώσοι ανακάλυψαν πως μπορούσαν να αποφύγουν ακόμα και την καισαρική, κάνοντάς μασάζ στις κυοφορούσες οξυρρυγχίνες, όπως μπορείτε να δείτε στο video αυτό.
Φυτικό χαβιάρι
Η φύση και η φαντασία κάποιων ανθρώπων μας δίνουν ευκαιρίες να απολαύσουμε και εναλλακτικά «αυγά» χαβιαριού.
Το «φρούτο- χαβιάρι» των Αβορίγινων
Τα λένε "finger limes» γιατί μοιάζουν με σκουρο-πράσινα χοντρουλά δάχτυλα – καμία σχέση στην όψη με τα συγγενικά τους κίτρα, τα δάκτυλα του Βούδα (fingered citron ή buddha`s hand). Είναι κι αυτά καρποί μιας κιτριάς (Citrus australasica) της οικογένειας των Ρουτιδών (Rutaceae), που κατάγεται από το νότιο Κουίνσλαντ της Αυστραλίας, αλλά στο εσωτερικό τους κρύβουν μικροσκοπικές, τραγανές πέρλες, σαν «αυγουλάκια» χωρίς κουκούτσι, με έντονα λεμονάτη γεύση που καθώς σκάνε στο στόμα ξυπνάνε την όρεξη και ενισχύουν με όμορφο τρόπο τη γεύση γλυκών κι αλμυρών, κρύων και ζεστών φαγητών.
Το χρυσοπράσινο «χαβιάρι» της μακροζωίας από την Οκινάουα
Το λένε «σταφύλι της θάλασσας», αλλά στην Ιαπωνία είναι γνωστό ως umibudo. Πρόκειται για ένα είδος φυκιού (caulerpa lentillifer), πολύ δημοφιλές σε κάποιες περιοχές της νότιο-ανατολικής Ασίας, κυρίως στην Οκινάουα, όπου συνηθίζουν εδώ και αιώνες, να τα καταναλώνουν ωμά, με ξίδι σόγιας και mirin ή να τα προσθέτουν στα sashimi τους. Τα ονομάζουν γιατί έτσι που κρέμονται οι «ρόγες» από το τσαμπί τους, τραγανές, χρυσαφένιες και μικροσκοπικές – σε μέγεθος φακής, σύμφωνα με το βοτανολογικό τους όνομα – θυμίζουν σταφύλι. Θεωρούνται το μυστικό της μακροζωίας των κατοίκων του νησιού αυτού, αλλά και σπουδαία λιχουδιά γιατί όπως σπάνε στο στόμα ενώ τα μασουλάνε μαζί με το κλαράκι τους, δίνουν μια υπέροχη αίσθηση θαλασσινής φρεσκάδας.
Στο Fêtes végétales, το χορτοφαγικό, χριστουγεννιάτικο βιβλίο, που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ducasse Edition το 2018 και συνυπογράφουν ο Alain Ducasse, ο Romain Meder και η Angèle Ferreux- Maeght υπάρχει μια συναρπαστική συνταγή για φυτικό χαβιάρι (caviar végétal), το οποίο συνοδεύει τις διάσημες φακές του Ducasse και φτιάχνεται με πέρλες ταπιόκας, «λέπια» από αποξηραμένα φύκια, σος tamari (χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη σόγια σος), χυμό λεμονιού, ξίδι κίτρινων δαμάσκηνων (πραούστια) και καστανό σησαμέλαιο (από καβουρδισμένο σουσάμι).
Υπάρχει βέβαια και το Kelp caviar, το «χαβιάρι», που παρασκεύασε μια καναδέζικη εταιρεία, με σφαιροποίηση φυκιών του γένους λαμινάρια (Laminaria algae). Το ενδιαφέρον είναι πως, ενώ ονόμασε δυο προϊόντα της «sturgeon» και «salmon», δεν χρησιμοποίησε τίποτα άλλο από 100% φυτικές πρώτες ύλες, ρίχνοντας έτσι στην αγορά δυο ευεργετικά για την υγεία προϊόντα με πολύ καλή γεύση και χαμηλή τιμή. Φυσικά, στην γκάμα της υπάρχουν και «χαβιάρια» από καυτερό τσίλι και τρούφα. Η Pescaviar έχει επίσης παρουσιάσει μια σειρά φυτικών «χαβιαριών», τα οποία ονόμασε «Fresh Pearls» (σφαιροποίηση εντελώς φυσικών εκχυλισμάτων πικάντικου τσίλι, φράουλας, λεμονιού και λάιμ, πάσιονφρουτ, σόγιας, βαλσαμικού ξιδιού της Modena και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου